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  • 食品谣言:经常吃腐乳会致癌? 

    放大字体  缩小字体 发布日期:2021-08-31   浏览次数:581
    核心提示:腐乳,是由豆腐经过特定霉菌发酵制成的。在制作过程中,其原材料大豆的营养几乎没有任何损失,反而产生了多种具有香味的醇、酯、有机酸与氨基酸,适量食用不会伤害人体健康。
     谣言

    腐乳是发酵腌制食物,含有大量霉菌和亚硝酸盐,吃多了会致癌,不能吃!

    真相

    腐乳是先将大豆制成豆腐,再将豆腐压坯划成小块,后接上蛋白酶活力较强的毛霉菌等的菌种,接着进行发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
           菌种的使用以毛霉菌为主,也包括少量的酵母菌、曲霉、青霉等,这些都是经过严选的有益食用菌。这些有益菌能够促使大豆中蛋白质、糖等的发酵分解,有利于酯类物质的形成,不会产生毒素,能够赋予腐乳独特的色香味;其次,大豆中含有的亚硝酸盐较低,经过长时间的发酵也不会再产生大量的亚硝酸盐,不能把腐乳跟腌咸菜等腌制品混为一谈;再者,红曲色素是红曲菌产生的天然色素,不会致癌;此外,毛霉菌和红曲霉均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。所以,适量食用腐乳,不必担心致癌的问题。

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